डा. इश्वरसुवेदी 

स्वदेशी किण्वित खानाहरूमा नेपाल धनी मुलुक हो, जसमध्ये मोहीले पुर्व काल देखि विशेष स्थान राख्दछ । परम्परागत रूपमा ग्रामीण समुदायहरूमा खपत हुने, मोही एक प्राकृतिक किण्वित दुग्ध पेय पदार्थ हो जुन दहीबाट नौनी वा मखन
निकाल्ने उप–उत्पादनको रूपमा उत्पादन गरिन्छ ।

यो केवल एक स्फूर्तिदायी पेय मात्र होइन तर नेपाली संस्कृति, दिगोपन र स्वास्थ्यको प्रतीक पनि हो । यद्यपि, द्रुत शहरीकरण र कार्बोनेटेड पेय पदार्थहरूको आगमनसँगै, मोहीको खपत घटेको छ। यधपी हालसालै, कृत्रिम पेय पदार्थहरूको स्वस्थ विकल्पको रूपमा मोहीमा नयाँ रुचि देखिएको छ। मोही उत्पादन प्राकृतिक किण्वन र यान्त्रिक मन्थनमा आधारित छ, जसले कम लागत, पर्यावरणमैत्री प्रशोधनलाई समेत प्रतिबिम्बित
गर्दछः जस्तै–

१) दूध किण्वन – प्राकृतिक ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया प्रयोग गरेर ताजा
दूधलाई दहीमा परिणत गरेर ।
२) मन्थन (बिलोना विधि – ठेकी (काठको भाँडो) र मदनी (मन्थन) प्रयोग गरेर ।
३) मक्खन छुट्याउने– मक्खन (नौनी\घिउ) छुट्याएर।
४) मोही सङ्कलन – बाँकी तरल पदार्थ जस्लाई मोही भनेर
चिनिन्छ ।

यो प्रक्रिया जैविक–अर्थव्यवस्थाको उदाहरण हो, जहाँ कुनै पनि फोहोर उत्पन्न हुँदैन । परम्परागत स्तरबाट औद्योगिक स्तरमा आएको यो परिबर्तनले व्यावसायीकरणको लागि मोहीको बजारीकरण कोसेढुंगा साबित हुने देखिएको छ । आधुनिक दुग्ध उद्योगहरूले मोही उत्पादनलाई गुणस्तरमा सम्झौता नगरी तपशिल बमोजीमका उत्पादन प्रक्रियाहरूमा चासो दिनु नै कोशेढुंगा साबित भएको आभासहुन थालेको छ जस्तै–
१) स्टार्टर कल्चर वा जीवाणुहरू सहित नियन्त्रित किण्वन।
२) उज् ÷अम्लता स्तरको अनुगमन ।
३) स्थिरताको लागि पातलोपन र एकरूपता ।
४) स्वच्छ बोतल र कोल्ड चेन भण्डारण ।
५) मोहीको उपभोग्य मिति÷आयु : ५–६ दिन ।
मोही कम चिल्लो भएको, पोषक तत्वले भरिपूर्ण कार्यात्मक पेय पदार्थ हो, जस्मा
विभिन्न प्रकारका शुक्ष्मपौस्टिक तत्वहरु रहेका हुन्छन् जस्तैः
१) प्रोटिन –वृद्धि र तन्तु मर्मतलाई समर्थन गर्दछ ।
२) क्याल्सियम र पोटासियम–हड्डी र इलेक्ट्रोलाइट सन्तुलनको लागि आवश्यक ।
३) कम चिल्लोको मात्रा–दूध र दहीको तुलनामा ।
४) पानीको मात्रा– हाइड्रेशनको लागि उत्कृष्ट ।
५) ल्याक्टोज (आंशिक रूपमा किण्वित)–सजिलो पाचन ।

मोहीलाई हल्का,सजिलै पचाउन सकिने पेय पदार्थ मानिन्छ, विशेष गरी खाना पछि। मोहीमा किण्वनबाट
प्राप्त हुने ल्याक्टिक एसिड ब्याक्टेरिया रहेका हुन्छन र पेटको माइक्रोबायोटा सन्तुलनमा सुधार ल्याउछ ।

प्रक्रियामा सुधार ल्याई प्रतिरक्षा कार्यलाई मजबुत राख्दछ र पेट फुल्ने समस्या समेत कम गर्छ । यसमा
 एन्टिमाइक्रोबियल र एन्टिअक्सिडेन्ट प्रभावहरू भएकाले जैविक रूपमा सक्रिय यौगिकहरू उत्पादन गर्न
सहयोग गर्दछ।शरीरलाई हाइड्रेट र शीतल बनाउन मद्दत गर्छ ।
हिजोआज बढ्दो शहरीकरण र आधुनिक
जीवनशैलीले मानिसको खानपानमा समेत प्रभाव परेको देखिन्छ । मानिसहरु आधुनिकताको नाममा मोही,
सर्बत, फलफुलको रस खान पिउनको सट्टामा चिसोमा आकर्षित छन्। 
कोका–कोला, पेप्सी, फेन्टा, स्प्राइट लगायतका विभिन्न पेय पदार्थहरुमा अत्यधिक प्रसोधित सेतो चिनी रहने हुनाले मोहीको विकल्प
कदापी रहन सक्दैन तसर्थ दुग्ध उद्योगहरुले मोहीको उत्पादन र खपतको लागि सरकार समक्ष पेस गरेको राय–
सुझाब मानब स्वस्थ तथा उद्योगको स्थायित्वको लागि सकारात्मक देखिन्छ । 
यदि मोही र सफ्ट ड्रिंकलाई
तुलना गर्ने हो भने मोही एक प्राकृतिक कार्यात्मक पेय पदार्थ हो भने सफ्ट ड्रिंक्स खाली क्यालोरीयुक्त पेय
पदार्थ मात्र हो जसको कुनैपनि क्रियात्मक भूमिका हुदैन ।
चारित्रिक गुणहरु मोही अन्य आयातित पेय पदार्थ
पौष्टिक पदार्थ अधिक न्युन
चिनी न्युन अधिक
स्वस्थ्यकर आवश्यक जीवाणु सकारात्मक अनुपस्थित
कल्चरल मान्यता परम्परागत पेय आयातित पेय
स्वस्थ्य उपयोगी सकारात्मक मोटोपन÷ मधुमेयको समस्या हुनसक्ने
पौष्टिक पदार्थ अधिक न्युन
नेपाली ग्रामीण जीवनशैली र कृषिको अभिन्न अंग को पर्याय हो “मोही” । चाहे खेतबारीको काम गर्दा
भुटेको मकै सँग होस् वा जातीय पहिचान वा परम्परागत खाद्य प्रणाली। सबैसँग सम्बन्धित, व्रत र गर्मी
मौसममा प्रयोग हुने पेय पदार्थ त्यो मोही नै हो ।

मोहीको उत्पादन ले अतिरिक्त दूधलाई मूल्य अभिवृद्धि उत्पादनमा रूपान्तरण गर्दछ ।मिल्क होलिडे को समयमा दूधको बर्बादी लाई कम गरेर साना किसानहरूलाई आय प्रदान गर्न मोही उत्पादन ले अवस्य पनि सकारात्मक भूमिका खेल्ने छ। नेपालमा मोहीको व्यावसायिक उत्पादन सुरु भइसकेको छ ।
। स्वस्थ पेय पदार्थको लागि बढ्दो शहरी माग भएको खण्डमा यसले बहुराष्ट्रिय सफ्ट ड्रिंक्ससँग अवस्य
प्रतिस्पर्धा गर्नेछ । स्थानीय बजारमा प्रति लिटर लगभग ६०–७०  रुपैयाँ पर्ने मोहीलाई राम्रोसंग प्याकेज गर्न सकियो भने यसले
ढुवानी र भण्डारणमा सहजता पुर्याउने छ।

नेपालको परमपरागत यस प्रकारका दुग्धपदार्थ हरुलाई ब्रान्डिङ गर्न अझ सकियो भने प्रोबायोटिक पेय पदार्थ जस्तै – (केफिर÷दही) को रूपमा निर्यात गर्न सकिन्छ । तर यसको बाबजुत यसका धेरै चुनौतिहरु पनि छन् जस्तै–यसको छोटो आयु, मानकीकरणको अभाव, कमजोर ब्रान्डिङ र प्याकेजिङ, युवाहरूमाझ सीमित जागरूकता र सफ्ट ड्रिंकको आक्रामक मार्केटिङ प्रतिस्पर्धा आदि।तर पनि प्राविधिक रणनीतिहरू अपनाउन सकियो भने असम्भव भन्ने कुरो केहि पनि छैन ।

जस्तै स्टार्टर कल्चर विकास (प्रयोगशाला मानकीकरण), शेल्फ–लाइफ एक्सटेन्सन (कोल्ड चेन, हल्का पाश्चराइजेसन), उत्पादन
विविधीकरण (मसलादार मोही, स्वादयुक्त मोही) आदिको माध्यम बाट राष्ट्रिय पोषण कार्यक्रममा यो उत्पादन
लाई समावेशीकरण गर्न सकियो भने मोहीले बजारमा स्वेत क्रान्ति ल्याउने छ जसको लागि दुग्ध सहकारी र
खाद्य प्रबिधि तथा गुण नियन्त्रण बिभागबाट सहयोग र गुणस्तर मापदण्ड र प्रमाणीकरणमा भने
उत्पादक आफै जिम्मेवार हुन पर्ने हुन्छ ।

मोहीलाई “नेपाली प्रोबायोटिक पेय पदार्थ” को रूपमा प्रवद्र्धन गर्नको लागि स्कूल र विश्वविद्यालयको नया पाठ्यक्रममा एकीकृत देखि लिएर सफ्ट ड्रिंक्सलाई प्रतिस्थापन गर्ने सार्वजनिक अभियानहरू पनि जनचेतना अभिबृदी को लागि नया सोच हुनसक्छ ।सारंशमा मोही एक परम्परागत, पौष्टिक रूपमा धनी, कार्यात्मक, पर्यावरणमैत्री र आर्थिक रूपमा व्यवहार्य
स्वदेशी दुग्ध पेय पदार्थ हो।

मोहीलाई पुनर्जीवित गर्नाले जनस्वास्थ्यमा सुधार, परम्परागत खानाको बारेमा युवा जागरूकता, दिगो दुग्ध विकास, आयातित कार्बोनेटेड पेय पदार्थहरूमा निर्भरता घटाउन योगदान पु¥याउन सक्ने भएकोले मोहीको प्रवद्र्धन गर्नु पोषण हस्तक्षेप मात्र होइन, नेपालको लागि सांस्कृतिक र आर्थिक आन्दोलन पनि हो ।

 : लेखक खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभागका वरिष्ठ खाद्य अनुसन्धान अधिकृत हुन ।